Halak tisztítása konyhakészre

Ahhoz, hogy a halakból finom ételeket főzhessünk, fontos előkészületi munkákat kell végrehajtanunk. Cikkünben ennek járunk utána Nemere Ilona A Tiszai halászlé ...és egyéb halétkek című szakácskönyvét alapul véve.

---

Az élő halat ugyanis először alaposan fejbe kell vágni, csak ezután kezdhetünk hozzá a pikkelyek lekaparásához.

Ha a hal szemét befogjuk, rövid időre megmerevedik, ez idő alatt üssünk rá a feje nyak felőli részére. (Mivel a hal nyugton marad, biztos, hogy nem a kezünkre fogunk csapni.)

Tisztításhoz a halat megfogjuk a farokuszonyánál, lehetőleg konyharuhával, akkor nem csúszik ki a kezünkből.

A faroktól a feje felé haladva kapargatjuk-toljuk le róla a pikkelyeket, amelyek egymásra tolulva, csomókban, vagy egyenként, szanaszét pattogva kerülnek le a hal bőréről. Igyekezzünk a kést megdönteni, ne a halra merőlegesen tartsuk, akkor kevésbé ugrálnak a pikkelyek. Egyes helyeken szokás a pikkelyes halat egy fél percre forró vízbe mártani, könnyebben lejön róla a pikkely. 

A halbontásról általában

A külső tisztítás után felbontjuk a halat.

Egy nagyon éles, vékonypengésű késsel kis bemetszést ejtünk a végbélnyílás előtt, majd a kés hegyét bedugva végigvágjuk a hal hasát egészen a torkáig. Azért kell a késnek élesnek lenni, hogy ne "nyiszáljuk" a bőrt, hanem óvatosan, kevés mozdulattal haladjunk. Így nem teszünk kárt a belső részekben. (Ha az epe elfakad, a hal élvezhetetlen.)

Szétnyitjuk a kezünkkel a hasüreget, körbevágjuk a végbélnyílást, és az egész belsőséget óvatosan kifejtjük a halból. Türelmesen kiszedjük a halmájat, az ikrát, vagy a tejet, a többit kidobjuk. Fölemeljük a kopoltyúfedőket, és alóla kivágjuk a kopoltyúkat, kiszedjük a keserűfogat is, nehogy keserű legyen az étel. Kiemeljük a hal szemeit, levágjuk az uszonyokat, és a halat alaposan megmossuk. (A profik a hasüreget nem mossák ki, hogy az íz benne maradjon.)

 

További előkészítő munkálatok

Ha a halat sütni akarjuk, már csak irdalni kell, vagyis az oldalára fektetett halat a gerinc mellett sűrűn bevagdossuk, nagyon jól hallatszik az a roppanás, ahogyan a vékony ipszilon-szálkákat elvágjuk.

Haldarabolás A hal fejét a kopoltyúk mögött vágjuk le a testről, a farkat a legkeskenyebb részén.

Amennyiben szeletekre van szükségünk, akkor kétujjnyi szélesen keresztben fölszeleteljük a halat.

Gyakran halfiléből készítünk valamilyen finomságot. Filézni csak egykilósnál nagyobb halat lehet. Ilyenkor a halat az oldalára fektetjük, és a hátán egy éles késsel a gerinc két oldalán bevágjuk a húsát. A bordacsontokról óvatosan lefejtjük a húst mindkét oldalon. A két nagy halfilét beirdaljuk (ipszilon-szálkák!), az így apróra vágott vékony szálkák teljesen megpuhulnak a sütés-főzés során.

Fontos! Ha deszkán tisztítottuk és daraboltuk a halat, kevés citromlével alaposan súroljuk le a desz- kát, különben halszagú marad. A legjobb, ha műanyag lapot használunk.

Halfajták- tisztítás szempontjából

Ponty esetében az előbbi a legjobb módszer, de gondosan ügyeljünk arra, hogy a halat borító nyálkát ne kaparjuk le, főleg, ha kékre szeretnénk főzni. (Ugyanis éppen ettől lesz kék.). A ponty a legáltalánosabban fogyasztott halfajta. Húsa kissé édeskés, és a nagyobb példányok zsírosak (ezek a legfinomabbak roston sütéshez). A legjobb halkocsonya is pontyból készül.

A csuka bőrének igen átható szaga van, ajánlatos megnyúzni: a feje mögött, valamint az uszonyok körül is körbevágjuk a bőrt. A hal fejét egy szöggel, deszkadarabon rögzítjük, és a bőrét, mint egy harisnyát, lehúzzuk a testéről.

A harcsa bőre nem pikkelyes, viszont nyálkás. Ezért forrázással tisztítjuk. A nyálkás bőrt így egyszerűen lekaparhatjuk a gyönyörű fehér húsról, amelyben - főleg a nagyobb példányokban - nincs apró szálka, azt a néhány nagy szálkát pedig igen egyszerű kiszedni belőle.

A pisztráng mind a mai napig igazi kuriózum. Szálkamentes, gyönyörű fehér húsa nagyon finom. Tisztításkor a hasát a végbélnyílástól a fejéig végigvágjuk (a fej közelében vigyázzunk, hogy az epét meg ne sértsük!), a zsigereket eltávolítjuk, és a hasüreget gondosan kimossuk.

Nagyon fontos, hogy a külső nyálkát nehogy megsértsük, pláne nehogy lekaparjuk róla!

A pisztrángot nagyon gusztusosan tudjuk előkészíteni a főzéshez (például "kékre főzéshez"), ha karikába hajtjuk, "dresszírozzuk". Közelítsük a farkát és a fejét, a farka tövét és a kopoltyúfedelet erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk át rajta zsineget és kössük csomóra.

A pisztrángot lassan, gyöngyözve főzzük. Akkor készült el, ha az uszonyait könnyen kihúzhatnánk belőle. Tálalás előtt a zsineget természetesen távolítsuk el. A pisztráng filézésekor az uszonyokat levágjuk, a fejét "szinte" levágjuk, vagyis csak a gerincrész tartsa a fejet, úgy vágjuk körbe. A fejet erősen fogva benyúlunk kis késsel a hússzelet alá, és a farok felé végigvágjuk a filét, amit a bőrére fektetünk, és a hasi szálkákat kihúzkodjuk belőle. Ezután a farokvéget fogjuk meg, a kést betoljuk a filé és a bőr közé, majd a fejrész felé tolva a kést levágjuk a bőrről a húst.

Fogas, süllő: Sok receptben olvastam, hogy fogasból készített ételhez "jó a süllő is". Persze, hogy jó, hiszen ugyanarról a halfajtáról van szó. Nagyon finom a húsa, rengeteg recept szól róla. Miért van mégis két neve? Mert a Balaton környékén fogasnak nevezik, a Tisza mentén pedig süllőnek. A hal elnevezése tehát attól függ, hol fogják ki. De itt is, ott is ugyanolyan jóízű.

A fogast sok esetben töltjük, mert úgy nagyon finom. Ezért meg kell tanulni előkészíteni a töltésre. Más esetben ugyanúgy járunk el a tisztításánál, mint általában. Most azonban a fogas uszonyait még kibelezés előtt vágjuk le, a farokuszonyt pedig ollóval vágjuk egyenesre. A halat a fejével lefelé fektessük a mosogatómedencébe ferdén betett deszkára, és a pikkelyeket a fej felé toljuk-kaparjuk le. A megmosott halat hasára fektetjük, és éles késsel a gerince mentén jobbról is, balról is végigvágjuk a húst. A filéket oldalirányban a háti, majd a hasi szálkákról is vágjuk le. Kevéssel a fej mögött, majd a bélkivezetés magasságában ollóval átvágjuk a gerinccsontot, kiemeljük, és kivesszük a zsigereket is. Ezt alapos mosás kövesse, majd töröljük szárazra. Ha a hal belsejét megtöltöttük, összenyomjuk a háti nyílást, a halat körbekötjük, így főzés közben is megtartja eredeti formáját.

Az angolna ha kicsi, csak földaraboljuk és sózzuk. Ellenben a nagy angolnát nyúzni kell. A feje körül a bőrt bevágjuk, és a hal fején keresztülhúzunk egy zsineget. Ennél fogva fölakasztjuk. Aztán éles késsel elkezdjük lefejteni a bőrt annyira, hogy meg lehessen fogni. Egy hirtelen rántással lehúzzuk a bőrt, ezután az angolnát fölszeleteljük. Számítsunk rá, hogy tovább kell főzni, mint bármilyen más halat.

Lazac, és egyéb hengerformájú hal szeletelését a kizsigereléssel kezdjük, pikkelyezzük, majd levágjuk a fejet. A vágással párhuzamosan kb. kétujjnyi vastag szeleteket vágunk, és a szelet két vékony végét (a hasi rész két felét) egymásra tesszük, és fogvájóval összetűzzük. Így nem törnek le, és nem deformálódnak főzés közben.

Egyéb kifogott halakat (kárász, compó, garda, stb.) főleg, ha igen szálkás fajta - a legjobb kizsigerelés után paprikás lisztben megforgatni, és lassan jó ropogósra sütni: így még a szálkája is ehető: Az "egyéb" halakat főzzük bele az igazi halászlé alaplevébe sűrítésnek és ízesítésnek.

A csíkhal tisztítása egészen egyedi: a kifogott csíkokat alaposan besózzák, mire a halak őrült forgásba, ficánkolásba kezdenek. Tulajdonképpen ezzel egymást tisztítják. Egy idő után csak meg kell kapargatni, alaposan megmosni, a fejüket levágni, és vele kihúzni a csíkhal vékony belsejét is.